Больше всего винограда в России выращивают в Дагестане — и добрая его часть становится вином. Рассказываем, как виноград из терруара на берегу Каспия превращается в любимые многими напитки. Дагестан оттеснил Краснодарский край с первого места по производству винограда в России: в прошлом году здесь собрали 209 тысяч тонн ягод. В этом году, по предварительным оценкам, цифра будет еще выше — 220 тысяч тонн. Большая часть винограда уйдет на переработку — местные винные предприятия уже вовсю заготавливают материалы для алкогольных напитков. И многие из них вы наверняка видели на полках магазинов и на своих столах.
Эффект дуба
В советское время здесь делали томатный и гранатовый соки — теперь на месте консервного завода расположились виноделы. Территория Дербентской винодельческой компании примыкает к крепостной стене, а с верхнего этажа открывается живописный вид на море с одной стороны и на горы — с другой. Завод отстроили с нуля и оборудовали самой современной техникой. В августе 2018 года приняли первую партию винограда — и началось производство молодого вина. Наладить работу помогли специалисты из Италии, они консультируют дагестанских коллег до сих пор.
— С нами работает итальянская компания, которая курирует и несколько проектов на Кубани. Приезжал агроном, брал почвы, изучал показатели. Мы выбирали, на какой территории какой сорт винограда будет лучше расти и максимально раскроет свои качества, — объясняет сотрудница завода, гид Лиана Гасанбекова. Экскурсии на винодельню пользуются большим успехом у туристов. С начала года ее посетили три тысячи человек.
Компания выпускает несколько линеек продукции — это десятки наименований вина. Объем производства, где заняты чуть больше ста человек, около 3,5 миллиона бутылок в год. В основном производят популярные европейские сорта — «Рислинг», «Совиньон», «Шардоне», «Мерло», «Пино нуар». В этом году вышло два новых вина: «Ркацетели» и «Саперави», грузинские сорта, для которых здесь привычный терруар. Терруаром на винном языке называется совокупность климатических зон, где произрастает виноград, и особенностей почвы. Их сочетание влияет на вкусовые качества продукции.
— Терруар у нас очень сложный. В Карчагской долине большие перепады температур: в ночное время может быть 7−8 градусов летом, а днем — 36, там каменистая почва. Такие условия отлично раскрывают первичную ферментацию — ноты самого сорта, — поясняет Лиана. — У нас мерло растет. Когда туристы дегустируют, спрашивают, есть ли выдержка в дубе. Нет, это специфика самой почвы, она дает такой эффект.
Примерно половину всего производимого винного сырья завод продает таким гигантам алкогольного рынка страны, как «Абрау-Дюрсо». Закон, запрещающий российским компаниям работать с импортными виноматериалами, приняли в прошлом году.
Самое сердце
Виноградниками занята площадь свыше 900 гектаров. После бережного ручного сбора ягоды сразу попадают на переработку. В пути машины с виноградом проводят не больше сорока минут. Но прежде чем виноград пустят под пресс, его еще раз проверят на качество. Специальная автоматизированная «рука» отбирает ягоды в нескольких местах кузова. Затем сок отправляют на экспресс-анализ. И после этого виноград запускают в производство.
Грузовики выгружают свою ношу в большие чаны. Отсюда виноград попадает внутрь цеха — и начинает свой путь до превращения в вино.
— Сначала в цех, где идет работа исключительно с ягодами. Далее винный и биохимические цеха. Тут мы готовим полуфабрикат — сырье, с которым работаем все последующие месяцы. Биохимический цех — сердце нашего завода. Там и шампанизация происходит, — перечисляет этапы производства Лиана.
По поводу звания сердца предприятия с виноделами и технологами готовы поспорить работники лаборатории. Все исследования проводят здесь. Помогает в этой работе уникальная техника.
— Это мультипараметрический анализатор Hyperlab Plus. Его разработали в 2016 году, в 2018 — мы открылись и купили его. Были одними из первых в России. Он позволяет делать около сорока показателей на 60 образцов одновременно. За час мы можем сделать 200 анализов, — Саида Байрамбекова, старший инженер-микробиолог производственной лаборатории, показывает небольшой аппарат на столе. Работать на современном оборудовании учили итальянцы.
Сейчас в несколько смен трудятся восемь человек, работа не останавливается даже ночью. Помимо контроля винограда, виноматериалов и вина тут следят за чистотой емкостей, качеством пробок и стеклянной тары.
В соседнем кабинете девушка внимательно разглядывает что-то под микроскопом. — Микроскопирует воду из цистерны, где везли виноматериалы. Контроль чистоты, — поясняет Саида.
Через несколько минут лаборантка выносит вердикт: цистерну нужно мыть заново.
Бочка делает вино
Кисловатый запах забродившего винограда, кажется, разлит по всем помещениям завода. В биохимическом цехе поддерживается особый температурный режим — прохладу ощущаешь практически сразу. Огромные емкости, где выдерживают игристое вино, сверкают сталью. Двадцать четыре сосуда под давлением, вместимость каждого — 30 тонн. В переводе на бутылки — 35−36 тысяч бутылок вина в каждой цистерне.
— Это емкости для производства игристого вина резервуарным способом. Такой метод распространен в Италии. С помощью него можно сделать в больших объемах чистое игристое вино, — объясняет главный винодел компании Шамиль Алиев.
Здесь же стоит несколько десятков бочек. Но винных погребов с пузатыми деревянными емкостями с многолетней выдержкой, как рисует воображение дилетанта, пока нет — это дело будущего.
— Тут красные и белые вина. Первые в бочках уже около восьми месяцев, белые — шесть. В целом будем выдерживать около года. Бочка делает вино. Это творческий подход — начинаешь купажировать, ищешь новые направления, — рассказывает винодел.
После того как виноград наконец станет вином и пройдет массу проверок, алкоголь разольют по бутылкам, наклеят дизайнерские этикетки и повезут на реализацию. Большая часть продукции продается в крупных сетях Москвы и Санкт-Петербурга. Средняя стоимость бутылки — 300−350 рублей. В Дагестане реализуется незначительная часть вина компании: сказывается специфика региона. Стоимость немного ниже, чем в столице: расходы на логистику другие.
— Цена… Вы хотите сказать, что оно дешевое? Вот вы радуетесь. А это наша боль, — сетует Шамиль Алиев. — Я как винодел не хочу слышать слово «дешево».
На мнение экспертов цена не влияет. Продукция предприятия регулярно получает медали на винных конкурсах.
Анастасия Расулова
Posted by "Канадская служба новостей"
Non Profit.
Некоммерческое сообщество журналистов
Комментариев нет :
Отправить комментарий